POINT LÉGISLATIF ET TECHNIQUES POUR LA CRÉATION ET L’EXPLOITATION DES STATIONS
En France et Europe, plusieurs textes législatifs de référence avec des règles à observer de conception des espaces, principalement sur les questions du bien-être au travail, de l’hygiène, de la sécurité incendie, et de dispositions techniques de réalisation des travaux, sont à respecter. Ceci est au cœur du métier du bar, car cela concerne directement les comptoirs de bars inox ainsi que l’ensemble des équipements du bar. Sont ici évoquées les normes imposées en France, mais elles ont toutes leur équivalence à retrouver dans tous les pays. Le bien-être est visé en minimisant les risques psychosociaux et physiques.
Notre sujet d’agencement bar inox incite principalement à rechercher et à atténuer les dangers physiques. La problématique de l’hygiène reste indissociable des débits de boissons et est pour la majorité des exploitations une évidence. La sécurité incendie concerne surtout les unités de passages, mais aussi les matériaux et autres systèmes liés à la sécurité du public.
À travers les différents textes législatifs, nous éclaircissons les cas de figure où ils sont applicables et nous mettons en avant les principaux points concernant l’agencement de bar.
Le Code du travail (FRANCE)
Le Code du travail est un code juridique rassemblant les textes législatifs en matière de droit du travail. Il concerne principalement les salariés sous contrat de travail de droit privé. Il n’est pas spécifique au milieu HCR, mais les textes qu’il contient sont applicables à toutes les entreprises.
L’article L4121-1 du Code du travail, oblige et responsabilise l’employeur d’assurer la sécurité et de protéger la santé physique et mentale des salariés.
L’article L4121-2 du Code du travail, oblige et responsabilise l’employeur d’adapter les postes de travail aux nécessités physiologiques.
"4° adapter le travail à l’homme, en particulier en ce qui concerne la conception des postes de travail ainsi que le choix des équipements de travail et des méthodes de travail et de production, en vue notamment de limiter le travail monotone et le travail cadencé et de réduire les effets de ceux-ci sur la santé"
Voici la liste des facteurs de risques concernant particulièrement la branche HCR mentionnés à l’article L. 4121-3-1 du Code du travail sont :
Au titre des contraintes physiques marquées :
- Les manutentions manuelles de charges définies à l’article R. 4541-2 du Code du travail;
- Les postures pénibles définies comme positions forcées des articulations;
- Les vibrations mécaniques mentionnées à l’article R. 4441-1 du Code du travail.
- Au titre de l’environnement physique agressif :
- Les agents chimiques dangereux mentionnés aux articles R. 4412-3 et R. 4412-60 du Code du travail, y compris les poussières et les fumées;
- Les activités exercées en milieu hyperbare définies à l’article R. 4461-1 du Code du travail;
- Les températures extrêmes;
- Le bruit mentionné à l’article R. 4431-1 du Code du travail.
Au titre de certains rythmes de travail :
- Le travail de nuit dans les conditions fixées aux articles L. 3122-29 à L. 3122-31 du code du travail;
- Le travail en équipes successives alternantes;
- Le travail répétitif caractérisé par la répétition d’un même geste, à une cadence contrainte, imposée ou non par le déplacement automatique d’une pièce ou par la rémunération à la pièce, avec un temps de cycle défini.
Si rien n’est préconisé précisément en termes de dimensionnement et d’ergonomie, il faut en retenir que l’employeur prend la pleine responsabilité du bien-être au travail et il lui incombe de prendre les mesures nécessaires pour assurer la sécurité et protéger la santé physique et mentale des travailleurs. Ceci est particulièrement important dans les espaces de production comme sur un arrière bar inox où il existe aujourd’hui nombre de solutions diminuant la pénibilité et augmentant le confort de travail.
Le Code du travail se retrouve sur www.legifrance.gouv.fr ou disponible en version papier.
La Convention Collective Nationale des Hôtels, Cafés et Restaurants du 30 avril 1997 (FRANCE)
La Convention Collective rassemble les droits et obligations des employeurs et des salariés. Les règles spécifiques à l’activité y sont plus précises que le Code du travail. C’est l’activité de l’entreprise qui est à prendre en compte pour déterminer la convention collective à appliquer. Elle est déterminée par le code APE. Dans le secteur des CHR est « étendu » ce qui signifie qu’elle a un caractère obligatoire.
Parfois, le droit du travail et la convention collective n’ont pas les mêmes règles. En vertu du principe de faveur, il faut donc retenir la disposition la plus avantageuse pour le salarié.
La Convention Collective Nationale Française des Hôtels, Cafés et Restaurants (HCR) du 30 avril 1997 comporte un texte attaché d’Accord du 11 juillet 2013 relatif à la santé et à l’emploi des seniors qui fournit aux entreprises et aux représentants des salariés un cadre général permettant de prévenir, de détecter, d’éviter et de traiter au mieux les risques physiques et psychosociaux au travail, afin que ces entreprises puissent respecter leurs obligations légales respectives selon l’effectif de chacune.
Selon la législation, du fait de la diversité des entreprises et des postes et des conditions de travail, il est de la responsabilité de chaque employeur d’évaluer les facteurs de pénibilité et de prendre les mesures nécessaires pour assurer la sécurité et protéger la santé physique et mentale des travailleurs.
Dans l’article 5.2 traitant des actions à mener par l’employeur pour assurer la sécurité et protéger la santé physique et mentale des travailleurs sont amenés les points importants.
"Évaluation des conséquences des facteurs de pénibilité sur la santé et définir les dispositions de prévention, de protection visant à éliminer ces facteurs :
- En remplaçant prioritairement ce qui est pénible par ce qui est moins pénible;
- En privilégiant les mesures à caractère collectif et celles situées le plus en amont possible du facteur de pénibilité rencontré, c’est-à-dire le plus près possible de sa source; ces mesures comprennent notamment l’aménagement du poste de travail, l’amélioration des conditions de travail et/ou de l’organisation du travail, ainsi que la formation des salariés et du personnel de l’encadrement;
- En recherchant l’adaptation du poste de travail au salarié à partir de la perception du salarié sur la pénibilité de son poste;
- En respectant les normes légales et réglementaires en vigueur en matière d’ergonomie du poste de travail;
- En prenant toutes dispositions pour que l’effectif permette de faire face à la charge de travail."
Cependant, en termes d’ergonomie, la Convention Collective ne fait mention qu’un respect des normes légales et réglementaires en vigueur en matière d’ergonomie du poste de travail. L’employeur est clairement responsable, et pour l’employé, il est en droit de s’attendre aux outils en vigueur dans le métier.
Retrouvez la Convention Collective Nationale des Hôtels, Cafés et Restaurants du 30 avril 1997 sur www.legifrance.gouv.fr ou disponible en version papier.
Directives européennes 98/37/CE & 2006/42/CE (EUROPE)
Des règles précises sur les qualités ergonomiques des machines et des équipements sont décrites dans cette directive européenne. Rappelons que les directives européennes deviennent automatiquement contraignantes dans toute l’UE à leur date d’entrée en vigueur. Étant donné que toutes les machines et tous équipements de bars doivent déjà répondre à ces injonctions, ces textes ne nous apportent pas de réponse sur l’ergonomie de l’espace de travail du bar. Cependant, il est possible de transposer beaucoup de règles au secteur du bar.
Retrouvez le texte de la directive européenne 2006/42/CE sur www.legifrance.gouv.fr.
HACCP formation hygiène (FRANCE)
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) est avant tout une méthodologie qui est transmise par formation obligatoire pour toutes les entreprises dans le secteur de la restauration qui manipulent ou transforment des aliments. C’est une méthode dont le but est d’identifier et de maîtriser les risques liés à l’hygiène alimentaire. Cette formation dure généralement 2 jours.
Parmi les règles et préconisations, il y a le principe de la marche en avant et du plan de circulation qui concerne particulièrement l’espace bar. L’espace de préparation et de stockage doit être séparé des espaces où s’effectue le nettoyage du matériel et de la vaisselle et le stockage des poubelles.
De nombreux établissements forment à l’HACCP, ils sont distribués dans toute la France.
INRS
Pour accompagner les entreprises françaises de toutes tailles dans leurs démarches d’amélioration des conditions de travail, il existe un institut, l’INRS (Institut National de Recherche et de Sécurité). Il met en place des démarches d’amélioration pour tout type de société.
Une section de leur site internet est spécialement dédiée aux entreprises du secteur de la restauration où l’on y trouve nombre de documents, brochures et autres contenus très intéressants contenant de nombreux conseils pour l’élaboration de son projet ou pour faire un éventuel audit interne.
DTU
Le DTU constitue le cahier des clauses techniques applicables contractuellement aux marchés de travaux de bâtiments, réalisé par la Commission Générale de Normalisation du Bâtiment.
Le DTU permet au maître d’ouvrage et au maître d’œuvre de se référer à des produits ou des procédés de construction normés soumis aux règles de l’art. En cas de litige, les assurances et les tribunaux y font référence.
Par exemple, dans le cas d’un dégât des eaux, d’un agencement de bar, les assurances ou les tribunaux pourront vérifier, lors des travaux, la mise en œuvre est conforme au DTU d’étanchéité NF DTU 46.3 - mars 2007 Étanchéité des planchers intérieurs en maçonnerie par produits hydrocarbonés.
Le DTU n’est pas le seul document de référence de mise en œuvre. Lors d’un marché, le contractant (maître d’ouvrage ou l’assistant maître d’ouvrage) peut demander des dispositions techniques particulières en remplacement ou en complément.
Les cahiers DTU sont disponibles à l’achat auprès de l’établissement public au service de l'innovation dans le bâtiment, le Centre scientifique et technique du bâtiment (CSTB).
Autres arrêtés, règlements et décrets liés aux métiers de la construction des débit de boissons
Le projet doit se conformer à l’ensemble de la réglementation en vigueur dans le pays du projet. Ci-après une sélection restreinte des réglementations en vigueur en France et en Europe :
Le matériel doit être agréé C.E.
Décret 73-138 du 12 février 1973 et arrêté du 27 octobre 1975 modifié par l’arrêté du 21 décembre.
Arrêté du 26 juin 1974 réglementant les conditions d'hygiène relatives à la préparation, la conservation, la distribution et la vente des plats cuisinés à l’avance. (J.O. du 6/07/74).
Règlement (CE) n° 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires.
Arrêté du 8 septembre 1999 pris pour l'application de l'article 11 du décret n° 73-138 du 12 février 1973 modifié portant application de la loi du 1er août 1905 sur les fraudes et falsifications en ce qui concerne les procédés et les produits utilisés pour le nettoyage des matériaux et des objets destinés à entrer en contact avec des denrées, produits et boissons pour l'alimentation de l'homme et des animaux.
RÈGLEMENT (CE) No 853/2004 DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale.
RÈGLEMENT (CE) No 852/2004 DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires.
RÈGLEMENT (CE) No 854/2004 DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL du 29 avril 2004 fixant les règles spécifiques d’organisation des contrôles officiels concernant les produits d’origine animale destinés à la consommation humaine.
NF - Hygiène Alimentaire.
Normes N.D.F. 32275 - Appareils de grandes cuisines utilisant des combustibles gazeux homologués par Arrêtés du 18 OCTOBRE 1976.
Règlement sanitaire départemental sur l’hygiène et la sécurité en cuisine.
Guide n° 5542 du GPEM/DA (parution 1er trimestre 2002) pour l’étude, la programmation, la conception, la réalisation et l’équipement des locaux de restauration collective.
Brochure n° 1331 englobant les Lois, Décrets, Arrêtés et Circulaires relatifs aux appareils à pression de vapeur.
Brochure n° 1332 englobant les Lois, Décrets, Arrêtés, Circulaires et instructions relatifs aux appareils à pression de gaz.
Brochure n° 1227 (J.O.) concernant les matériaux au contact des aliments, produits utilisés pour le nettoyage, matériaux et objets en acier inoxydable au contact des denrées alimentaires.
P.H.S. de l'opération et présentation des permis feu, s'il y a lieu.
Tous les matériaux employés devront être couverts par le S.T.A.C., avoir l'agrément et être mis en œuvre conformément aux prescriptions de l'avis technique du C.S.T.B.
