Peu importe les dimensions du bar, l’entretien d’un comptoir en inox ou tout meuble en acier inoxydable dans un environnement de restauration commerciale est tenu d’être rigoureusement respecté afin de répondre aux normes d’hygiènes strictes. Le risque de tout établissement opérant de la transformation alimentaire réside dans la contamination croisée, qu’elle soit liée aux produits chimiques et à ses résidus ou d’autres contaminants. Il est indispensable de veiller à la propreté des équipements.
La qualité de l’inox se trouve de loin la plus préconisée lorsque la surface est en contact direct avec les denrées alimentaires. Elle reste non poreuse, résistante à l’humidité quotidienne, lisse, résiste à la chaleur et ne s’oxyde pas ou peu dans le temps. Contrairement à certains matériaux, l’inox ne réagit pas aux aliments acides comme les tomates, les oranges, les citrons. Tout ceci en fait la matière idéale pour les bars.
Couche protectrice naturelle de l’acier inoxydable.
L’acier inoxydable produit naturellement à sa surface une fine couche d’oxydation presque invisible qui empêche l’air de rentrer en contact avec le reste de la matière. Cette couche d’oxydation reste bénéfique, car elle empêche le reste de la matière d’être altérée. Pour maintenir cela, veillez à garder un matériau bien propre, exempt de toute saleté, graisse ou bactérie.
Fréquence et méthodes d'entretien de l’inox
Fréquence :
À la fin de chaque service.
Méthode de nettoyage :
L’acier inoxydable doit être régulièrement nettoyé afin d’éliminer les salissures qui s’y déposent.
À l’aide d’une éponge ou d’une lavette (sur les finis brillants) et de produits détergents adaptés suffisent pour qu’il conserve son aspect initial.
Rinçage abondant à l’eau claire.
Séchage par essuyage avec un chiffon propre pour éviter les effets de moirage.
Éventuellement, un produit protecteur spécial inox de type polish alimentaire surface peut être utilisé en finition.
Les produits et matières interdits sur l’inox :
- Les produits de désinfection chauds ou concentrés.
- Les produits acides purs ou mélangés à des produits alcalins (basiques).
- Tous les produits contenant de l’acide chlorhydrique, même dilué.
- L’eau de Javel et tous les produits contenant du chlore indiqué sous la mention "eau de javel", "chlore", "chlorure (sels)" même diluée sont strictement interdits.
- Tout produit de nettoyage contenant des grains abrasifs.
Il est aussi interdit d’utiliser toute éponge abrasive, brosse abrasive ou tout autre objet abrasif. L’aspect de surface de l’inox est brossé, brillant ou vibré par microrayure. Toute intervention d’un objet abrasif aurait pour conséquence une modification permanente de l’aspect de surface.
Dans tous les cas, un rinçage abondant demeure la solution la plus efficace contre la corrosion. Il élimine le sel et les principes actifs et renforce l’efficacité de la couche protectrice de l’acier inoxydable.
L’acier inoxydable rouille :
Que ce soit de l’acier 304 ou même 316, des points de rouille peuvent apparaître. On dit alors que l’inox est piqué. Cela n’est vraiment pas grave, sûrement dû à un entretien négligé, il est facile de redonner l’état neuf à l’ensemble. L’une des causes que l’on rencontre souvent provient de la contamination de l’inox par du fer. Cette contamination arrive souvent quand quelqu’un a coupé de l’acier à proximité avec une disqueuse par exemple, produisant des scories d’acier qui peuvent s’incruster sur la surface de l’inox. La rouille apparaît alors autour de ces points.
Enlever et nettoyer la rouille de l’inox :
Il existe deux méthodes pour retirer la rouille de l’inox, l’une chimique et l’autre mécanique par abrasion :
- Appliquer un produit créant une réaction de passivation sur l’inox. Ce sont des produits souvent à base d’acide nitrique. Il convient de bien suivre le mode d’emploi.
- Appliquer une pâte abrasive. Il en existe de plusieurs sortes. Il faut alors frotter avec un chiffon doux jusqu’à l’élimination des taches.
Quelle que soit la méthode, après avoir nettoyé et rincé la surface, il est toujours bien de finir par un polish inox alimentaire pour obtenir une finition brillante.
