Afin de faire le choix le plus judicieux, nous abordons ici le choix de positionnement de la plonge au bar, la liste et la description des différents éléments constitutifs, les différentes qualités de lavage et les unités de production heure des lave-verres.
La plonge au bar sert uniquement au lavage de verres et de tasses. Le lave-verre ne sert pas à nettoyer la vaisselle de table. Les corps gras encrassent les lave-verres et nuisent à la qualité du nettoyage.
Le poste plonge à verres peut se positionner à deux endroits :
- Le placement au bar : il convient à la plupart des établissements de taille petite à moyenne. Les barmen s’occupent de la production pour le comptoir et la salle et le volume de travail permet de s’occuper de la plonge. Les postes plonge sont idéalement positionnés au retour sale de la salle, une fois le cycle terminé, on le range au plus près de la zone d’assemblage pour l’envoi, souvent posé sur l’arrière-bar. On oriente toujours le poste plonge inox en avant bar pour éviter au client de voir l’intérieur de la machine.
- Le placement déporté en office : quand la quantité de retours apparaît supérieure à la charge de travail des barmen au bar ou le volume de verre est trop important et ne peut pas être stocké intégralement au bar, ou la production des boissons est déportée en office, alors déporter la plonge en office le poste plonge devient légitime. On collecte la verrerie sale pour l’amener en lavage en office ou cela nécessite souvent un plongeur dédié. Cette solution appelle à plus de manutention, plus de déplacement et donc de ressources humaines. C’est la solution que l’on privilégie dans les établissements à grand volume ou les établissements haut de gamme. Visuellement un bar sans plonge est un lieu de production propre sans les nuages de vapeur lors des ouvertures des machines. Une plonge déportée n’exclut pas un poste de lavage au bar pour permettre au bar l’autonomie en cas de faible affluence ou avec les clients au comptoir.
L’espace plonge se compose :
- Une cuve évier avec mitigeur : l’habitude de deux cuves date d’un temps où l’on n’avait pas de lave-verre. Un des deux bacs restait toujours plein d’eau avec surverse pour y laver les verres. De rares établissements demandent encore une double cuve s’ils ont la place et un besoin spécifique de nettoyage. La plupart du temps, la cuve mesure 40 x 40 cm. Le mitigeur doit être robuste et la forme est à choisir en fonction de ses habitudes de travail.
- La paillasse, équipée ou non d’une grille de séchage : elle permet suivant les établissements soit principalement de poser les paniers propres le temps de ranger la verrerie soit aussi d’y poser les paniers à remplir. Si elle n’est pas connectée à l’évier, une évacuation est nécessaire. La taille de la paillasse doit au moins être de la taille du panier pour pouvoir y être posé et la hauteur disponible sous comptoir suffit pour manipuler les verres dans le panier. Idéalement, un panier de lave-verres chargé de verres posé sur la paillasse ne doit pas dépasser la hauteur du comptoir. Il doit même pouvoir passer sous le comptoir client. Il faut donc privilégier quand cela est possible, une plonge rabaissée.
- Les poubelles : le poste plonge reçoit tous les retours salles. Prévoir deux poubelles. La première pour le tout venant, obligatoire, au minimum une contenance de 39 L. La seconde est la poubelle pour les bouteilles vides à calibrer en fonction de la carte. Cela peut être un bac à vide ou une seconde poubelle. On préfère avoir accès à la poubelle par une porte avec trappe ou trémie. Un trou vide ordures (TVO) sur le plan de travail reste une alternative avec un gain de rapidité, mais les déchets s’accumulent souvent autour ce qui nuit à la perception d’hygiène des clients.
- Le lave-verre professionnel : on distingue les solutions de lavage par la qualité de lavage, on parle de lavage standard ou de lavage haute performance. La laverie haute-performance permet une qualité de lavage exceptionnelle, bien supérieure au lavage standard. En sortie de machine, il n’y a pas besoin d’essuyer les verres, car l’eau de nettoyage et rinçage est débarrassée de toute impureté par un système d’osmoseur. La différence de prix entre les deux solutions reste conséquente. Un lave-verre standard de qualité coûte en moyenne 2500 € HT alors qu’un ensemble haute performance de qualité comprenant le lave-verre, l’adoucisseur et l’osmoseur dépasse en moyenne 11 000 € HT. Le prix d’un système de qualité complet avec osmoseur demeure très onéreux et reste donc réservé aux établissements dont le lavage des verres apparaît comme une priorité. C’est le cas des établissements de prestige, les bars à cocktail où une attention particulière est apportée à la verrerie.
Pour les deux solutions, les différentes tailles de lave-verres restent identiques. Pour la taille des machines, on parle principalement de 3 tailles de paniers, les machines 30 x 30 cm (en moyenne 9 verres), les 40 x 40 cm (en moyenne 16 verres) et les 50 x 50 cm (en moyenne 25 verres). On considère que 30*30 cm comme une petite machine d’appoint qui effectuera le nettoyage des verres uniquement d’un petit établissement alors qu’une machine 50 x 50 permet d’opérer le nettoyage de la salle. Il faut aussi faire attention à la forme et aux compartiments de paniers et de la hauteur intérieure du lave-verre, en fonction de votre verrerie, cela peut conditionner les choix.
Le lavage standard ne demande qu’une arrivée en eau adoucie. C’est-à-dire que l’on retire une grande partie des minéraux (ions calcium et magnésium) qui forment le calcaire. L’adoucisseur peut être déporté ou placé à côté de la machine comme un adoucisseur volumique ou encore intégré à la machine. On conseille en dernier recours les lave-verres avec adoucisseur , car en cas de panne, cela complexifie les réparations.
Le lavage haute performance nécessite impérativement un adoucisseur placé à côté de la machine alimenté par de l’eau dure ou adoucie du réseau. Un osmoseur alimenté par l’adoucisseur qui alimente en eau osmosée le lave-verre.
Que ce soit en lavage standard ou haute performance, l’arrivée électrique est à privilégier en triphasé. Le KW est affiché sur les fiches produits. Il existe des versions en monophasé, mais le temps de chauffe est allongé. Un cycle de machine dure en moyenne deux à trois minutes. La consommation en eau est en moyenne de 20 L pour le remplissage en début de journée et ensuite de 2,5 L par lavage. Les verres sortent généralement à une température d’environ 80°. Il faut ensuite les essuyer et les laisser reprendre la température ambiante avant de s’en servir.
Le choix de l’adoucisseur est déterminé en fonction de la dureté de l’eau et du volume de consommation d’eau par les cycles de lavage. Par exemple, Paris et la région parisienne sont alimentées par une eau très calcaire dite dure alors qu’une grande partie de la Bretagne présente une eau douce très peu calcaire qui ne nécessite pas d’adoucisseur pour une laverie standard. Si l’adoucisseur doit être intégré au bar, il faut prendre un modèle au minimum de 8 L de résine ce qui nécessite une manutention pour nettoyage manuel du filtre une fois par semaine. Il existe des adoucisseurs automatiques dont le nettoyage de filtre est signalé automatiquement quand le volume d’eau maximum filtré est atteint. Il n’en reste pas moins que le nettoyage se fait manuellement. L’appareil mesure en général l.350 x p.350 x h.50mm et ne nécessite qu’une arrivée d’eau froide et l’évacuation d’eau pour le nettoyage du filtre.
Valeurs retenues de 6 min par cycle pour une laverie haute performance et 10 minutes pour la lave standard comprenant le séchage au chiffon microfibre.
Bidon lessiviel et bidon de liquide de rinçage. Nous privilégions les bidons externes plutôt que les réservoirs dans les machines lave-verres. Cela permet d’effectuer moins de manipulations et d’obtenir un visuel sur le niveau des liquides. Les bidons les plus utilisés possèdent une contenance de 5 L, pour une taille de l.150 x p.200 x h.250 mm. Une canne d’aspiration du lave-verre est plongée à l’intérieur.
