Les professionnels distributeurs auprès des CHR s’accordent à estimer à 45% de bière la part en volume par rapport à l’ensemble des boissons du secteur. La distribution demeure très simple d’accès, l’offre commence par des bouteilles en simples frigorifiques à la bière pression qui fait appel à des métiers à la technique très spécifique.
Il est de tradition pour des distributeurs de boissons de financer en partie les installations de tirage pression professionnel sous condition de contrats de distribution sur une grande part des ventes du bar. Cependant, de plus en plus d’établissements préfèrent préserver une liberté totale de choix des bières. Certains établissements choisissent de s’équiper eux-mêmes auprès d’un installateur indépendant. Ils sont ainsi propriétaires de leurs machines à pression bière professionnelle et choisissent en toute liberté les boissons qu’ils distribuent au bar, notamment les bières de spécialité. Ces dernières années ont vu apparaître une grande diversité de nouveaux porteurs de projet dans le milieu de la bière, cavistes spécialisés, brasseries et microbrasseries, bars à bières.
Plusieurs solutions existent pour mesurer et calibrer son bar afin de distribuer de la bière adaptée aux volumes et contraintes techniques.
Voici la liste des types de services possibles :
Service de bières à la bouteille
La plus simple des solutions, stocker les bouteilles en frigorifique pour les servir à la commande. L’avantage est de permettre dans un espace restreint où l’on n’a pas d’espace pour un système de bière pression d’offrir une diversité de bière. Ce mode de service prend son sens dans le cas de volume faible de vente, les bouteilles ont une durée de conservation plus longue que les fûts. L’inconvénient est la taille que prennent les bouteilles dans les frigorifiques. Cette solution est donc à mettre en place pour un établissement qui n’a pas de gros volumes de sortie, mais qui souhaite néanmoins offrir une diversité et/ou des bières de qualité. Le service de bouteille peut aussi être un complément pour une offre de fût avec des bières de spécialité au volume de vente trop faible pour être distribué en fûts.
Service bière pression à fûts déportés
Aussi appelé tirage à distance. C’est le système le plus courant. La colonne à bière sur le comptoir offre autant de références que le nombre de becs et le nombre de fûts stockés en déporté. Les fûts sont entreposés souvent à la cave ou dans une pièce technique voisine. Le fût est conservé à température ambiante et passe par un refroidisseur aussi installé dans le local. Il est ensuite transporté du local à la colonne par une ligne python mesurant 10 cm de diamètre avec une gaine isolante afin de conserver le froid. Une ligne de froid circulant en boucle dans toute la ligne python permet de conserver la bière fraîche tout au long de son acheminement jusqu’à la colonne à bière. Ceci est la solution idéale à partir du moment où l’on sait que l’on peut vendre un fût de 20-30L d’une référence en 5 jours maximum. Au-delà, la bière n’est plus consommable. Cette solution reste la solution à privilégier, car elle permet de conserver de la place dans le meuble-bar. Pour augmenter le temps de conservation, au lieu d’utiliser du CO2 pour mettre sous pression les fûts, il est possible d’autres types de gaz inertes. Mais cette solution est très peu répandue et dépend de la compatibilité de la bière.
Service bière pression à fûts déportés en chambre froide
Au lieu de refroidir la bière en passant par un refroidisseur, la bière est stockée en chambre froide. Pour l’accompagner dans la ligne python jusqu’au bec, une ligne de froid circule dans la ligne python. Cette installation permet de simplifier la machinerie, car si l’établissement propose une multitude de bières, une seule chambre froide suffit au lieu de plusieurs refroidisseurs. La bière est conservée plus longtemps en chambre froide. Cette solution est néanmoins très encombrante.
Service bière pression en fût et refroidisseur sous le plan de travail barman
Aussi appelé tirage pression direct. Solution similaire à la précédente, la seule différence est qu’au lieu de placer la machinerie et les fûts dans un local déporté, ils sont installés sous le comptoir du bar. Rarement installé, le refroidisseur prend beaucoup de place, il faut compter pour un ou deux fûts environ 150 cm d’espace dédié au bar. Il faut aussi intégrer une bouteille de gaz pour mettre le fût sous pression. Les finitions extérieures du refroidisseur ne sont généralement pas très esthétiques et pas pratiques à nettoyer. Cet équipement est fait pour être dans un local de tirage à bière. Il ne faut pas oublier que cette solution implique de terminer les fûts en moins de 5 jours. Cette installation est très rare, mais que l’on peut rencontrer dans d’anciennes installations où il n’y avait pas la possibilité de déporter les fûts. La précieuse place prise par le système de tirage pression est vraiment très encombrant et le choix de cette solution mérite une mûre réflexion.
Service bière pression en fût sous comptoir dans un frigorifique à fût
Solution intéressante pour les établissements souhaitant offrir une bière pression, mais dont le volume de sortie ne permet pas de terminer un fût en moins de 5 jours. Comme les fûts sont eux-mêmes conservés dans un frigorifique, la bière rafraîchie se conserve plus longtemps. Le principe est simple, un frigorifique spécifique est placé sous le comptoir. Ce frigorifique peut accueillir d’un à plusieurs fûts. Les fûts sont alimentés en pression par une bouteille de gaz externe. La ligne python n’est pas réfrigérée, mais la colonne est généralement installée juste au-dessus. La taille perdue au bar est habituellement de 120 à 150 cm utilisés pour le frigorifique. Le bec et la grille doivent être au-dessus pour le tirage. Les fûts doivent être mis assez longtemps dans la chambre froide avant d’être utilisés pour permettre un tirage à température idéale. C’est pour cette raison que cette solution n’est pas adaptée aux établissements à gros volumes. Il faut en général mettre un fût en cours de tirage accompagné d’un autre fût de la même référence dans le frigorifique prêt à remplacer le fût en cours de tirage. Pour refroidir comme il se doit un fût, compter minimum 24 à 48h dans le réfrigérateur à bière. Le nombre de fûts à l’intérieur et de tirage peut varier ,mais souvent juste pour une référence de bière. Cette solution est fort intéressante pour les établissements ne pouvant pas consommer un fût en moins de 5 jours, car les fût refroidis se conservent jusqu’à 15 jours.
Service avec petites machineries
Il existe plusieurs solutions développées par des marques de bières ou des marques de frigorifiques pour proposer un refroidissement à froid sec en tirage en fût miniature. Ces solutions sont intéressantes, mais il faut vérifier les litres par heure maximum refroidis et aussi l’intégration visuelle dans le bar. Car ce sont souvent des machines à poser qui dépassent du comptoir. Elles sont souvent orientées pour les particuliers. Cela reste une solution d’appoint à petit investissement permettant d’offrir une bière pression. Certaines de ces machines sont équipées d’un compresseur qui permet de se passer d’un fût de CO2. Les plus professionnelles de ces machines fonctionnent avec des KeyKeg, c’est-à-dire des fûts en plastique jetable ou la bière est mise sous pression à l’intérieur sous une poche plastique. La bière ne rentre donc pas en contact avec l’oxygène. La capacité des autres solutions développées par les marques est souvent de 2, 5 et 6 litres par fût. Nous recommandons rarement ces solutions, car l’intégration esthétique est rarement réussie, le dépannage en volume n’est pas une solution pérenne et souvent ils sont développés par des marques avec des conditionnements et branchements spécifiques pour un prix de revient au litre peu intéressant.
Positionnement et esthétique de la bière au bar :
Lorsque l’on travaille sur un comptoir de bar brasserie, souvent le premier réflexe de l’exploitant de métier est de placer la colonne à bière au centre. Cela montre l’importance symbolique d’une colonne à bière et aussi l’importance financière de ce poste clé. Aujourd’hui, la transition de mode vers le cocktail amène souvent le poste cocktail et le poste bière à se disputer le centre du meuble-bar inox.
Les installateurs de tirages à bière disposent d’un choix important de colonnes à bière. Il y en a pour tous les styles et de toutes les formes. Simple colonne à bec, multibecs, en pont, mur de bière et même suspendus depuis le plafond.
Sur plan de travail rehaussé. Cette mise en œuvre permet de bien montrer la colonne à bière sans empiéter complètement sur le comptoir client. Beaucoup d’anciens établissements ont été installés avec ce choix de mise en œuvre.
Le placement de la colonne à bière est un compromis entre esthétique et ergonomie de service. Il est intéressant de mutualiser la colonne entre deux postes d’envoi s’il y a deux barmen au bar. Si le bar ne comporte qu’un seul barman, on place la colonne en fonction du volume de sortie des bières par rapport aux autres postes de préparation de boissons et de la circulation.
La colonne peut être placée à plusieurs niveaux. Cette décision est avant tout un choix esthétique et parfois lié aux contraintes techniques de passage obligent à s’orienter sur le choix d’une mise en œuvre. Les trois placements des colonnes sont :
- Sur plan de travail : la colonne est plus basse que le comptoir client. Cela permet de ne pas empiéter sur le comptoir client et dans certains cas, cette solution peut être appréciée, car elle ne met pas en avant la bière. Elle cache la partie basse de la colonne et la grille.
- Sur comptoir client : cette solution très rare résulte souvent d’une contrainte technique. Parfois, pour les établissements spécialisés à bière, cela peut être un atout de montrer les colonnes.
- Mur à bière (tapwall) : solution de plus en plus utilisée depuis 2010. Principalement utilisée par les établissements spécialisés dans la bière, cette solution permet de proposer une large sélection de bières sur un espace restreint. Le choix esthétique est fort. La fabrication du tapwall nécessite des précautions techniques pour assurer une étanchéité et un confort de travail. Un mur à becs de bières est souvent réalisé sur mesure. L’ensemble des lignes à l’arrière des becs doivent rester accessibles pour la maintenance.
La colonne peut être posée en évidence sur le comptoir client avec sa grille ou la grille peut être sur le plan de travail du barman. Le choix actuel reste de moins rendre visible le bec et d’installer bec grille sur le plan de travail du barman.
Grille à bière :
Les grilles de réception doivent être équipées d’un rince-verre afin de mouiller le verre pour minimiser la formation de la mousse lors du tirage. Cette grille est soit installée par l’installateur du système de bière sous la forme d’une grille, soit elle est déjà intégrée dans le plan de travail en inox. Visuellement, l’intégration dans le plan de travail est bien plus esthétique. D’autant plus qu’une grille installée par-dessus le plan de travail augmente le nombre de recoins à nettoyer.
La largeur de la grille dépend de la colonne. Généralement la taille minimum de un à trois becs, il faut compter 40 cm de large. Pour des colonnes plus complexes, il faut s’adapter. Les grilles standards en largeur existent de 40 cm à environ un mètre de large.
Stockage des verres à bière :
Près de la colonne à bière, l’idéal est de garder à la disponibilité du stock de verre à bière. L’idéal est à côté ou en dessous sur des tiroirs ou des étagères. Certains établissements spécialisés qui font des volumes conséquents amènent directement des paniers de lavage de verres sur des coulisses de tiroirs.
Si ce stockage se situe entre le poste de lavage et la bière, cela est l’idéal, car il permet d’économiser des manipulations.
Le nombre de verres à bière peut rapidement être important. Il est donc important de calculer la rotation intégrant le débarrassage et le lavage afin de calculer le nombre de verres à avoir à disposition au bar.
Givrer les verres :
Une option intéressante est le givreur à verres. Cela permet de servir une bière dans un verre givré. Faire un service en verre givré produit un effet vraiment qualitatif lors du service. Certains établissements ne réservent les verres givrés que pour une ou des référence(s) sélectionnée(s) de bière(s). Selon les vendeurs de ces systèmes, cela permet réellement de pousser les ventes. Les givreurs à verres peuvent prendre la forme de 3 systèmes :
Cela peut être un frigorifique négatif de type congélateur à joint chauffé ou glass froster.
Des accessoires plus récents ont fait leur apparition comme des refroidisseurs à verre sur comptoir. Ces systèmes utilisent le principe de décompression du gaz créant un refroidissement. Ces systèmes sont très consommatrice en CO2. En fonction du prix de la recharge de gaz, il faut compter entre 0,19 € et 0,35 € par verre. Pour installer ces systèmes, il faut l’équipement à poser ou à encastrer sur le comptoir et un stock de CO2 sous comptoir.
Un système intermédiaire est un système frigorifique sous comptoir soufflant un air à température négative par un tube dans un verre posé sur le comptoir. Il permet de givrer un verre en 30 secondes.
Pour les cafés et brasseries, le service des Picon bières, Monaco et autres cocktails de bières sont souvent demandés. Un accès rapide aux bouteilles est intéressant sous la forme d’un speedrack près de la tireuse à bière.
Unité de production du poste de bière :
Pour un tirage bière, l’unité de production d’une colonne à bière dépend de l’accès au stock de verres, le réglage de la tireuse, et la dextérité du barman. Pour un seul verre à la fois, on compte 70 UP/h. Mais si le réglage de la tireuse est correct, cela permet de poser le verre après avoir amorcé le remplissage. Ainsi, le barman peut lancer plusieurs verres simultanément. On compte pour un tirage pression multiple une moyenne de 95 UP/h.
